Klauzula informacyjna

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd Publikator Sp. z o.o.

REKLAMA
×

Szukaj w serwisie

Umami – co to za smak?

  • Autor: Urszula Tatur
  • 23 sty 2018 15:47
Umami – co to za smak?
Umami co to za smak fot. MSM Mońki 123rf
Umami – co to za smak?
Umami – co to za smak?
Umami – co to za smak?

Słodki, słony, kwaśny, gorzki – zgodnie z powszechnym wyobrażeniem to właśnie w tych czterech kategoriach nasz zmysł smaku klasyfikuje to, co jemy. Tymczasem już od blisko 20 lat w świecie smaków obecny jest także i piąty, pozornie nowy, lecz doskonale znany. Tajemniczy umami to w rzeczywistości prawdopodobnie najbardziej popularny smak w domowej kuchni, i to nie tylko tej z Dalekiego Wschodu, gdzie powstała jego nazwa, ale i naszej rodzimej, obfitującej w aromatyczne sosy i sycące zupy.

REKLAMA

O ile podstawowe smaki bez trudu rozpoznajemy od dziecka, o tyle nowe nazwy pojawiające się w świecie kulinarnym mogą wprowadzać w niemałą konsternację. Czy aby na pewno? Sam przykład smaku umami pokazuje, że czasami nazwanie pewnej rzeczy nie może nadać jej statusu nowości, za to o wiele precyzyjniej pozwoli nam opisać to, co już doskonale znamy i uwielbiamy.

Smak smaku
Nazwa smaku umami pochodzi z języka japońskiego, a w oryginale oznacza… smak lub coś pysznego. Z punktu widzenia europejskiej kuchni określenie to może wydawać się nieco kuriozalne. Gdy niemniej dokładniej przyjrzymy się temu zagadnieniu, dostrzeżemy, że opis smaku umami zawiera przymiotniki, takie jak „rosołowy” lub „mięsny”, a zatem taki, który w istocie stanowi kwintesencję smaku wielu potraw. Pierwsze wzmianki o jego istnieniu pojawiły się już na samym początku XX wieku, niemniej umami nie od razu dołączył do plejady podstawowych smaków. Dopiero około 100 lat później, w roku 2000 oficjalnie dołączył do tego grona jako piąty i jak dotąd ostatni rozpoznany przez naukowców smak. Nośnikiem tego smaku jest kwas glutaminowy, jeden z najczęściej spotykanych w naturze aminokwasów, którego obecność w wodorostach konbu odkrył już w 1908 roku tokijski profesor Kikunae Ikeda.

Kuchnia umami
Z nazwy i pochodzenia smak umami jest na wskroś azjatycki, niemniej wcale nie trzeba przygotowywać dalekowschodnich potraw, aby wykorzystać go w codziennej kuchni. Smak umami znajdziemy bowiem w wielu powszechnie dostępnych i bardzo często wykorzystywanych produktach. Wystarczy wspomnieć o pomidorach, grzybach, serach, rybach i wędlinach. – Na obecność tego kwasu duży wpływ wywierają także procesy fermentacji, jak ma to miejsce w przypadku chociażby fermentacji mlekowej podczas produkcji serów żółtych – mówi Ewa Polińska z MSM Mońki. Wiadomym jest, że im dłużej dojrzewa ser, tym bardziej umami smaku możemy się spodziewać. Smak ten jest mylnie utożsamiany z glutaminianem sodu. Glutaminian to jednak niekompletne umami. Kto chce poczuć różnicę niech porówna smak prawdziwego rosołu i zupki chińskiej z torebki.
By spotęgować wrażenia smakowe warto łączyć ze sobą źródła podobnego smaku. Taki sekret tkwi między innymi w pizzy, będącej połączeniem kilku nośników smaku umami, a zatem „pyszności” w najczystszej postaci – pomidorów, sera, wędlin oraz grzybów. W innej odsłonie kumulację smaku uamami mogą stworzyć wiórki sera żółtego, dopełniające recepturę zup przygotowanych na bazie bulionu, wzbogaconych kawałeczkami swojskiej, wędzonej kiełbaski.



REKLAMA

OSTATNIO KOMENTOWANE

REKLAMA