Od pierogów do zupy z żółwia, czyli kultowe polskie książki kucharskie

„365 obiadów za 5 zł” – Lucyna Ćwierczakiewiczowa

Powiedzieć, że Lucyna Ćwierczakiewiczowa jest jedną z najsłynniejszych polskich mistrzyń kuchni, to nie powiedzieć nic. Książki kucharskie, w tym najsłynniejsze „365 obiadów”, przyniosły jej sławę równie wielką, jak niewyparzony język i ogromna pewność siebie, dzięki której mieszkając w XIX wiecznej Warszawie trudno było znaleźć kogoś, kto nie kojarzyłby jej nazwiska. Choć była postrachem salonów, tamtejsze towarzystwo do niej lgnęło, nie tylko by świetnie zjeść, ale też zebrać materiał do anegdot, które lotem błyskawicy rozchodziły się po stolicy. W gronie przyjaciół Ćwierczakiewiczowej znajdowały się tuzy ówczesnego świata kultury, w tym Stefan Żeromski, Eliza Orzeszkowa, Ignacy Paderewski czy Bolesław Prus, który o jej sukcesie wydawniczym pisał „O czym u nas nie marzył Mickiewicz/To zdobyła pani Ćwierczakiewicz”. Autorka uważała się za ekspertkę w sprawach wszelakich, dlatego poza książkami kucharskimi wydawała również poradniki związane z prowadzeniem domu, które również rozchodziły się jak świeże bułeczki. Jej największym sukcesem wydawniczym było jednak „365 obiadów za 5 zł” z 1860 roku, które do jej śmierci 41 lat później doczekały się 20 wydań i 100 000 nakładu. Autorka była w pełni świadoma sukcesu i nie pozwalała, by ktokolwiek go podważał. – Jeśli pan nie napiszesz, że obok Sienkiewicza jestem dziś najpoczytniejszą autorką, bo moje „365 obiadów” rozeszło się dotąd w 90 000 egzemplarzy, to pana znać nie chcę – pisała do jednego z autorów „Kuriera Warszawskiego”.

A co znajdziemy w tej biblii kuchni polskiej przełomu XIX i XX wieku? Przede wszystkim bogatą mieszankę smaków i inspiracji pochodzących z różnych krajów, od Francji po Rosję, ponieważ obce wpływy w rodzimej, polskiej kuchni były mocne i bardzo charakterystyczne. Na początku znajdują się propozycje menu na każdy dzień, a dalej przepisy na konkretne potrawy, wśród których znaleźć można zarówno typowo polskie zupy, takie jak barszcz, kapuśniak czy czernina, ale także bigos, zrazy, zapomnianą prażuchę czy ozór na szaro oraz przepisy na kapłony, gęsinę czy raki, które w czasach Ćwierczakiewiczowej były w kuchni równie powszechne jak dziś kurczak. Obok receptur prostych i codziennych bywały również pozycje zdecydowanie bardziej ekstrawaganckie, takie jak zupa żółwiowa (którą na potrzeby „Kuchennych rewolucji” wskrzesiła Magda Gessler), kwiczoły w auszpiku na postumencie czy majonez łososiowy. Choć od pierwszego wydania książki minęło już ponad 150 lat, spora część się broni i jest możliwa do wykonania w dzisiejszych warunkach, oczywiście przy pewnych modyfikacjach dotyczących składników czy sposobu ich przyrządzania.

„Kuchnia Neli” – Aniela Rubinstein

 

Przeciwieństwem wygadanej Ćwierczakiewiczowej była Aniela Rubinstein, która bardzo późno podzieliła się ze światem swoim talentem kulinarnym. Była córką światowej sławy dyrygenta, a w wieku 24 lat poślubiła o 20 lat starszego pianistę żydowskiego pochodzenia, Artura Rubinsteina. Całe życie pochłonięta była karierą męża, która łączyła się z ciągłymi wyjazdami, a gdy małżeństwo spędzało czas w domu, Aniela musiała odgrywać idealną gospodynię organizując przyjęcia, które tak bardzo upodobał sobie jej towarzyski mąż. W domu Rubinsteinów gościła duża liczba gości, często niezapowiedzianych, co wymagało od Anieli kulinarnych zdolności. Żona dyrygenta słynęła nie tylko z potraw tradycyjnych – dzięki wyczulonemu smakowi i talentowi potrafiła odtworzyć nawet najbardziej skomplikowane danie próbowane w restauracji. Przepisy, które wykorzystywała w kuchni przez całe życie znalazły się później w książce wydanej po śmierci męża w 1983 r. w USA zatytułowanej „Kuchnia Neli”. Była to jedyna publikacja w jej życiu, a do jej napisania zmotywowały ją córki, podczas gdy 90-letni mąż opuścił ją dla młodszej kobiety.

„Kuchnia Neli” nie jest zwykłą książką kucharską, w której znaleźć można jedynie przepisy – to również historia życia Anieli, w której opowiada o trudnym życiu u boku artysty, dzieciństwie spędzonym w Wilnie czy życiu towarzyskim w gronie bohemy końca XX w. W książce przewijają się również zabawne historie z udziałem sławnych nazwisk tamtejszej elity (jej mąż przyjaźnił się m.in. z Picassem, Paderewskim czy Chaplinem), oczywiście w kontekście kulinarnym. Przez liczne podróże Anieli związane z karierą męża „Książka Neli” zawiera przepisy na potrawy z całego świata. Niemal do każdego z dań, oprócz dokładnej receptury, dołączona jest związana z nim anegdota, przez co można traktować publikację jako swego rodzaju pamiętnik.

Większość z przepisów związana jest z kuchnią litewską i polską, które autorka czerpała z notesu, który otrzymała od matki, będącym wyjątkowym kompendium. W książce znajdziemy przepisy proste i tradycyjne, np. na jajecznicę, pierogi czy bigos, ale także najbardziej wykwintne potrawy kuchni światowej, np. na zupę rakową. To nie tylko receptury na dania  główne, ale również sosy, zupy, przekąski czy desery. Książka krótko po wydaniu stała się prawdziwym bestsellerem w USA, a w Polsce, mimo upływu lat, wciąż jest doceniana. „Kuchnia Nelly” to pozycja obowiązkowa dla każdego miłośnika gotowania, a także dla tych, którzy cenią ciekawe historie.

Kuchnia polska

Praca zbiorowa stworzona w latach 50. niezmiennie, mimo upływu czasu, gości w polskich domach, jeśli nie w kuchniach mam, to babć lub prababć. Publikacja doczekała się wielu wznowień, pod redakcją różnych autorów. Jej popularność i poczytność można tłumaczyć tym, że oparta jest na sprawdzonych przepisach, zarówno na dania tradycyjne, jak i bardziej złożone.

„Kuchnia polska” została stworzona na bazie wiedzy o prawidłowym odżywianiu przy współpracy najlepszych specjalistów. Każdy przepis, oprócz receptury posiada dokładne dane o kaloryczności i zdjęcia, które zachęcają do samodzielnego wypróbowania przepisu. Książka zawiera także przydatne wiadomości na temat nakrywania do stołu i serwowania potraw, zdrowego i dietetycznego żywienia oraz dobrego zachowywania się podczas jedzenia. Publikacja podzielona jest na rozdziały, które w pierwszej kolejności zawierają informacje teoretyczne na wymienione wcześniej tematy, a dopiero później następują właściwe przepisy. Znajdziemy w nich m.in. przystawki, surówki i sałatki, zupy i dodatki do zup, sosy, potrawy rybne, mięsa, z grilla, wegetariańskie, ciasta, alkohole czy napoje. „Kuchnia polska” zawiera także rozdział poświęcony potrawom świątecznym, więc to idealny moment, by zaopatrzyć w nią swoją biblioteczkę.

„Czy wiesz, co jesz?” – Irena Gumowska

Lucyna Ćwierczakiewiczowa odkrywała przed nami sekrety kuchni XIX wieku, a Irena Gumowska starała się oswoić siermiężne, kulinarne realia PRL i robiła to świetnie, przynajmniej zdaniem zagorzałych fanów jej nieco dziś zapomnianych książek. Irena Gumowska jako pierwsza zadała wiekopomne pytanie „Czy wiesz, co jesz?”, będące metaforą konsumenckiej świadomości, która po latach trafiła pod strzechy i skłania nas do zwracania uwagi na zawartość mięsa w parówkach czy tłuszczu w maśle. Dziś z taką działalnością kojarzymy przede wszystkim dziennikarkę Katarzynę Bosacką, która od lat i z sukcesami prowadzi program „Wiem, co jem i wiem, co kupuję”, jednak warto pamiętać, że bez Gumowskiej Bosackiej by nie było.

Irena Gumowska napisała ponad 40 książek traktujących o żywieniu i profilaktyce zdrowotnej, spośród których szczególnie polecamy wspomnianą „Czy wiesz, co jesz?”, w której kompetentnie i w lekkim, gawędziarskim tonie autorka uświadamia znaczenie witamin, tłuszczy, białek i innych składników zbilansowanej diety dla naszego organizmu, wplatając w rozdziały rozmaite przepisy. Książkę czyta się jednym tchem, z wielkim smakiem i przymrużeniem oka, ponieważ Gumowska nie szczędzi nam nie tylko wiedzy, ale też odrobiny humoru, jak w tym przepisie na „tart”.

We Francji podaje się nie placek ze śliwkami – ale tak zwany "tart", na kruchym spodzie, ze śliwkami lub innymi owocami. Oto przepis na ten pyszny deser: 12.5 dag – pół na pół – masła i oleju, mąki ile zabierze, proszku do pieczenia na koniec noża, soli do smaku i wody tyle, by ciasto było gąbczaste: wyrobić, cieniutko rozwałkować, wylepić blachę lub 2 tortownice. Posypać 2 łyżkami cukru pudru, ułożyć śliwki. Podpiec w bardzo gorącym (270 C) piekarniku. Ubić 2 jaja ze szklanką śmietany i szklanką cukru pudru. Polać tym owoce i zapiec na złoty kolor.

Gdyby się człowiek nie bał utyć – jadłby to codziennie. (Czy wiesz co jesz?, Warszawa,1985, Wydawnictwo Alfa, s.180).

„Nastolatki Gotują” – Sabina Witkowska

Jak na razie wyobraźnią polskich fanów kuchni rządzą dorośli kucharze-celebryci, ale na fali popularności kulinarnych show za gary biorą się coraz młodsi. Z myślą o nich powstało show „Master Chef Junior”, w którym dzieciaki w wieku od 6 do 13 lat popisują się zdolnościami godnymi szefów kuchni z najlepszych restauracji. Jednak zanim maluchy nauczą się robić idealny suflet, sushi czy wołowinę po burgundzku, muszą poznać podstawy, których dostarcza Sabina Witkowska w książce „Nastolatki gotują” z 1982 roku.

To świetna pozycja dla kulinarnych laików w każdym wieku, ponieważ krok po kroku i prostym językiem tłumaczy kuchenne ABC, od robienia naleśników, placków czy wywaru, przez instrukcje dotyczące sprawnego krojenia i siekania lub zasad duszenia po przepisy dla bardziej zaawansowanych, którymi nie pogardzi doświadczony adept kuchni. Z instrukcjami Witkowskiej pierwsze kroki w gotowaniu zrobi nawet pierwszoklasista, a wystarczająco zaangażowany uczeń gimnazjum może zaserwować rodzinie trzydaniowy obiad.

Od pierwszego wydania książki minęło ponad 30 lat, a co za tym idzie nasza wiedza o gotowaniu nieco się zmieniła, dlatego po „Nastolatki” warto sięgać przede wszystkim dla kulinarnych podstaw, bo zasady gotowania rosołu, ubijania piany z białek czy receptury na idealne naleśniki opierają się nowoczesności i próbom czasu.