×
Subskrybuj newsletter
dobrzemieszkaj.pl
Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.
Podaj poprawny adres e-mail
  • Musisz zaznaczyć to pole
Na czym polega gotowanie sous-vide?

Na czym polega gotowanie sous-vide?

Autor: ut
Dodano: 16 wrz 2019 20:10

Sous-vide (fr. „w próżni”) to technika przyrządzania potraw polegająca na gotowaniu produktów spożywczych w stosunkowo niskich temperaturach, w szczelnie zamkniętym woreczku próżniowym.

Metoda, rozpowszechniona około 50 lat temu przez francuskich szefów kuchni, stała się niezwykle popularna na całym świecie. Coraz częściej wykorzystywana jest nie tylko w najlepszych restauracjach, ale także w warunkach domowych. Na czym polega jej fenomen, jakie są jej zalety i co będzie potrzebne do gotowania sous-vide we własnej kuchni?

Najważniejszymi etapami w tym procesie gotowania jest ustalenie temperatury wody w zależności od rodzaju przyrządzanej potrawy, odpowiednie zapakowanie składników w woreczku próżniowym, określenie czasu gotowania oraz odpowiedni sposób samego podania potrawy. W zależności od tego, czy chcemy zaserwować idealnie ugotowane mięso, ryby, owoce morza czy warzywa – należy zwrócić uwagę na kilka kluczowych elementów.

Niskie temperatury – spektakularne efekty
Jedną z podstawowych zalet metody próżniowej jest niezwykle równomierna obróbka termiczna produktu, dzięki której wnętrze jest tak samo miękkie i soczyste jak jego zewnętrzna część. Efekt gotowania metodą sous-vide uzyskuje się głównie dzięki precyzyjnie ustawionej temperaturze, która nie może przekroczyć 90 stopni Celsjusza. Odpowiednia temperatura zależy od rodzaju produktu, jaki chcemy przyrządzić. Przykładowo: inny czas potrzebny będzie do ugotowania wołowiny, wieprzowiny czy drobiu, osobną kwestią pozostaje gotowanie sous-vide ryb i owoców morza. Każdy rodzaj produktu charakteryzuje się także innym stopniem twardości: niektóre potrzebują tylko delikatnego ogrzania – np. pierś kurczaka czy filet łososia, a inne (np. stek z polędwicy wołowej), aby uzyskać odpowiednią miękkość i smak – wymagają długotrwałej obróbki metodą próżniową. W przypadku mięsa czas i temperatura gotowania w dużej mierze zależy również od wielkości i wagi produktu. Kluczowe jest także utrzymanie stałej temperatury oraz uniknięcie choćby minimalnych jej wahań. Pomóc w tym może inteligentne urządzenie, np. Thermomix®, które w wersji TM6 posiada tryb Sous-vide, do tej pory dostępny wyłącznie w specjalistycznych urządzeniach, dedykowanych tej metodzie. Dzięki temu nie ma konieczności nadzorowania całego procesu gotowania próżniowego – wystarczy ustawić czas i temperaturę oraz kierować się wskazówkami wyświetlanymi krok po kroku na ekranie urządzenia. Ułatwieniem w nowej wersji TM6 jest także specjalna osłona noża miksującego, która chroni delikatniejsze składniki oraz sam woreczek próżniowy. Uniemożliwia ona blokowanie ruchów noża miksującego, a dodatkowo zapewnia równomierne rozprowadzenie ciepła przez długi czas.

Bogactwo smaku i aromatów
Do gotowania sous-vide niezbędny jest bezpieczny, odporny na wysokie temperatury woreczek, zamykany strunowo lub przy pomocy zgrzewarki próżniowej. Nie należy stosować worków śniadaniowych z polietylenu. Dzięki szczelnemu zamknięciu potrawa zachowuje pełnię smaków, aromatów oraz płynów zawartych w przygotowywanych daniach. Znikoma (w porównaniu do tradycyjnego gotowania, pieczenia lub smażenia) redukcja produktów gwarantuje także zachowanie cennych wartości odżywczych – witamin i minerałów, które nie „wyparowują” razem z wodą. Umieszczenie woreczka w kąpieli wodnej lub parowej pozwala także uzyskać aksamitną konsystencję składników oraz sprawia, że są jednocześnie soczyste i kruche. Brak dostępu powietrza pozwala także na dłuższe przechowywanie żywności – wydłuża zatem okres przydatności do spożycia. Dzięki takiej obróbce potrawy zachowują głębię naturalnych smaków, nie trzeba więc ich intensywnie przyprawiać. Poza walorami zdrowotnymi, gotowanie próżniowe w dostosowanych do tego urządzeniach, takich jak Thermomix®, gwarantuje także powtarzalność całego procesu – zapewnia uzyskanie tych samych efektów.

Nie tylko wykwintne mięsa
Atutem kuchni sous-vide jest także możliwość długiego przechowywania potraw – ugotowane dania można pozostawić w woreczku próżniowym i w ten sposób przechowywać w lodówce. To bardzo wygodny sposób przechowywania dań z sezonowych warzyw i owoców. Gotowanie metodą próżniową szczególnie sprawdza się w przypadku obróbki polędwicy wołowej, cielęciny, schabu czy policzków wołowych – tak przyrządzone mięso charakteryzuje się delikatną strukturą, nabiera soczystości i aromatu. Wyjątkowe walory smakowe zapewnia też wykorzystanie trybu Sous-vide w przygotowaniu dań z ryb i owoców morza, a z gotowanymi próżniowo owocami z łatwością przyrządzimy wyrafinowane desery.

Komentarze

Zaloguj się

Zobacz także