Francuski holender i bolognese bez spaghetti: sosy z historią

Przysmak Ludwika XV

Tradycyjny, francuski sos beszamelowy na bazie mleka i zasmażki powstał kilkaset lat temu i również dziś znajduje mnóstwo kuchennych zastosowań. Jego twórcą jest hrabia Louis de Bechamel, zarządca dworu króla Ludwika XV, który pracował nad idealną recepturą przez kilkanaście lat. Przepis bazowy na sos beszamelowy składa się z mleka, mąki, masła i przypraw: gałki muszkatołowej, soli oraz pieprzu, do których można dodać liść laurowy i ziele angielskie. Wykonanie sosu jest proste tylko z pozoru. Mleko trzeba zagotować lub mocno podgrzać, a następnie zdjąć z ognia i lekko przestudzić. Kolejny krok to rozpuszczenie masła z mąką, a gdy stworzy gładką masę dolewamy ciepłe mleko i mieszamy do chwili, gdy sos zgęstnieje, a na końcu przyprawiamy. Beszamel może być bazą sosów o wielu smakach – można go łączyć z ziołami, serem, musztardą lub zastąpić mleko bulionem.

 Zdjęcie: amoonkitchen.blogspot.com

Francuski klasyk z Holandii

Za podstawę francuskiej kuchni uznawany jest również sos holenderski, którego nazwa podkreśla prawdopodobne pochodzenie dodatku. Badacze kulinarnej historii przypuszczają, że znany nam przepis francuski naśladuje recepturę sosu z Holandii, podawanego na królewskim dworze. Przepis miał przywędrować nad Sekwanę wraz z Hugenotami, a pierwsze wzmianki o sosie można znaleźć w holenderskiej książce kucharskiej z XVI wieku. Podstawowymi składnikami klasycznego „holendra” są żółtka i masło, które po połączeniu doprawia się sokiem z cytryny, solą oraz białym pieprzem. Za pierwszym razem sos podobno nie wychodzi nigdy, a metody przygotowania zależą od kucharza – jedni radzą po prostu połączyć całość w blenderze, a inni optują za równoczesnym mieszaniem i podgrzewaniem masła z żółtkami w kąpieli wodnej. Gotowy sos holenderski świetnie pasuje do szparagów, ale też jaj czy ryb.

Zdjęcie: woman.at

 Boloński skarb

Makaron z sosem bolognese każdy z nas jadł choć raz w życiu – lub przynajmniej sądził, że jadł, ponieważ prawdziwe bolognese to takie, które przyrządzano według receptury regulowanej urzędowo. Kodyfikacja sosu nastąpiła w 1982 roku, gdy bolońscy kucharze postanowili ochronić swój kulinarny skarb i zastrzec oryginalną recepturę na danie w miejskiej Izbie Handlu, Przemysłu i Rolnictwa. Zgodnie z nim, sos bolognese składa się z tej samej ilości mielonej wołowiny i passaty pomidorowej (przecieru), pancetty, czyli włoskiego boczku, marchwi, selera naciowego oraz cebuli, a także wytrawnego wina, mleka do złagodzenia kwasowości pomidorów, soli, pieprzu oraz masła bądź oliwy. By wydobyć z sosu wszystkie smaki, powinien być gotowany przez minimum dwie godziny. W oryginalnym przepisie nie ma więc czosnku, bazylii i oregano, które często pojawia się w „polskim” bolognese. Nazwa spaghetti bolognese również jest tylko zwyczajowa, ponieważ ten bogaty w składniki sos powinien być podawany z pastą tagliatelle, czyli wstążkami, a gotowe danie można wykończyć startym parmezanem.

 Zdjęcie: donaldrussell.com

 Włoskie jajka na bekonie

Choć w nazwie ma węgiel, Carbonara jest klasykiem wśród białych sosów, a jej nieodłącznym towarzyszem na talerzu jest makaron spaghetti. Historycy kulinariów nie są zgodni co do jej pochodzenia (za wyjątkiem włoskich korzeni), a nazwę sosu wywodzi się z kilku źródeł – od włoskich górników, szefa kuchni z Neapolu, Ippolito Cavalcantiego lub słowa carbonata, które w renesansowych Włoszech oznaczało szynkę wieprzową konserwowaną w soli. Ostatni trop wydaje się najtrafniejszy ze względu na recepturę dania, którego koronnym składnikiem jest boczek lub pancetta. Przepis na klasyczną carbonarę składa się ze wspomnianego mięsa uprażonego na chrupko na patelni, sosu na bazie jajek, drobno startego parmezanu, pieprzu i soli, do których można dodać śmietanę, oraz makaronu spaghetti. Boczek tniemy na kawałki i prażymy na patelni z odrobiną oliwy, żeby tłuszcz się wytopił. W międzyczasie nastawiamy makaron i przygotowujemy sos. Makaron po ugotowaniu trzeba wrzucić na patelnię z boczkiem i przemieszać, a następnie do jeszcze ciepłej, ale nie gorącej pasty dodaje się sos. Odpowiednia temperatura makaronu jest kluczowa, ponieważ zbyt wysoka sprawi, że jajka się zetną i zamienią w jajecznicę.

Zdjęcie:taste.com.au

American Dream na talerzu

Z wykwintnej Europy przenosimy się do USA, której sosem-symbolem jest barbecue (czy też BBQ), oznaczający grilla i używany przede wszystkim do potraw na nim przyrządzanych. Choć kojarzymy go ze współczesną kuchnią, historia sosu barbecue sięga setek lat wstecz. Według jednej z teorii, sos z Karaibów miał przywieźć do Europy sam Krzysztof Kolumb, inna łączy go z pierwszymi amerykańskimi osadnikami z XVII wieku, a przepisy nawiązujące do receptury BBQ były obecne nawet w kuchniach starożytnych Rzymian i Chińczyków. Niezależne od pochodzenia, ojczyzną barbecue stały się Stany Zjednoczone, gdzie zadomowił się na dobre. Tylko w USA istnieje kilkanaście regionalnych odmiana BBQ, który bazuje na sosie pomidorowym lub ketchupie, occie, musztardzie, wędzonce i słodkich dodatkach, takich jak cukier, melasa czy miód. W Teksasie słodycz zastępuje ostrość papryczek chilli, a sam sos jest rzadki jak pomidorowa zupa. W Południowej Karolinie w przepisie dominuje musztarda, a w Alabamie ketchup lub pomidory zastępuje majonez. Sos po przyrządzeniu świetnie nadaje się do marynowania mięs, zwłaszcza wieprzowiny i wołowiny, ale również kurczaka, nadając im charakterystyczny, słodko-pikantny smak z nutą kwaśności.

Zdjęcie:ourstate.com

 Nie tylko dla Tatarów

Większość sosów, jak wspomniany beszamel czy carbonara, to wyznaczniki narodowej kuchni konkretnej nacji, choć to nie musi być regułą. Dobrym przykładem jest sos tatarski, przez część Polaków uważany za „swój”, który w rzeczywistości, pod nieco innymi postaciami, jest obecny w kuchniach całego świata. Jego nietypowa nazwa nie pochodzi od Tatarów, ale dawnego sposobu przyrządzania dań po tatarsku, polegającego na panierowaniu i grillowaniu mięs serwowanych z pikantnym sosem na bazie musztardy. Dziś jego podstawą jest majonez z ostrymi, drobno siekanymi dodatkami, które wszędzie są inne. We Włoszech w sosie króluje czosnek, w Szwecji chrzan i koper, w Austrii kapary i korniszony, a we Francji do majonezu dodaje się gotowane jajo i szczypiorek. W Polsce do sosu tatarskiego najczęściej trafiają marynowane w occie grzyby, ogórki konserwowe i odrobina musztardy. Sos tatarski świetnie pasuje to tzw. zimnej płyty, choć w Czechach, jest klasycznym dodatkiem do smażonego sera, a w Australii do popularnej ryby z frytkami. Nie bez przesady powiedzieć więc można, że sos tatarski łączy różne, kulinarne światy ponad geograficznymi podziałami.

 Zdjęcie: amuse-your-bouche.com