Dżem, powidła czy marmolada – gdzie jest najwięcej owoców?

Zasadnicza różnica między wspomnianymi smakołykami leży w zawartości owoców. Proporcje dla dżemów, marmolad, konfitur i powideł określa co do grama rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi. Zgodnie z nim, najmniej owoców znajdziemy w dżemie, a najwięcej w aromatycznych powidłach, które kojarzymy głównie ze śliwkami.

 

Dżemy są najmniej bogate w owoce – zgodnie z prawem powinny zawierać od 25 do 35 tego składnika na 100 g gotowego produktu. Proces ich przygotowania polega na gotowaniu owoców lub ich kawałków w cukrze bądź słodkim syropie, a w mieszance mogą się znaleźć dowolne składniki. Zdecydowanym faworytem polskich stołów są dżemy truskawkowe, ale sporą popularnością cieszy się również malina czy porzeczka. Spośród wspomnianych czterech typów przetworów, dżemy są kupowane najchętniej, również ze względu na umiarkowanie słodki smak, którym charakteryzują się zwłaszcza te niskosłodzone.

 

Drugie miejsce pod względem owocowej zawartości zajmują konfitury – w 100-gramowym słoiczku musi znaleźć się przynajmniej 50 gramów owoców. W porównaniu z dżemami konfitury to prawdziwe, słodkie „ulepki”, bo do ich stworzenia często używa się cukru i owoców w proporcji 1:1. Przygotowanie zaczyna się od pokrojenia owoców na mniejsze kawałki, które następnie trzeba usmażyć na patelni w towarzystwie syropu nasyconego cukrem. Konfitury zazwyczaj powstają z jednego typu owoców, choć mogą być robione również z warzyw, na przykład z dyni czy cebuli.

 

Jeszcze więcej owoców znajdziemy w marmoladzie, która przez wzgląd na specyficzny sposób przygotowania wyraźnie różni się od pozostałych przetworów tego typu. Jest przyrządzana nie z całych owoców bądź ich kawałków, ale z przecierów jedno- lub wieloskładnikowych, które następnie są gotowane z cukrem. Marmolada to więc świetny sposób na zagospodarowanie zbędnych kawałków owoców, również tych nieco przejrzałych lub zniszczonych, ponieważ w formie musu utrzymają dobry smak. Taka konsystencja narzuca też inną, bardziej zwartą i gładką postać marmolady, co czyni z niej świetny dodatek co ciast. Zgodnie z przepisami, w 100 g marmolady musi się znajdować od 80 do nawet 110 gramów owoców. Wyjątkiem w tym względzie jest marmolada wyrabiana z cytrusowego miąższu i skórki, która może zawierać zaledwie 20 g pomarańczy lub cytryn.

 

Na szczycie piramidy przetworów znajdują się powidła, które wbrew powszechnemu przekonaniu nie powstają wyłącznie ze śliwek – równie dobrym składnikiem będą morele lub brzoskwinie. Powidła to prawdziwa arystokracja wśród owocowych przekąsek, bo w 100 gramach muszą zawierać co najmniej 160 gramów owoców. Ostateczna, mniejsza waga, wiąże się z odparowaniem wody. Powidła powstają podobnie jak konfitury, a więc w procesie smażenia całych lub pokrojonych, ale koniecznie wydrylowanych owoców razem ze skórkami. Po długiej obróbce powinny być na tyle miękkie, żeby skórka rozpływała się w ustach, a one same dobrze rozsmarowywały się na kanapce.

W bardzo podobny sposób powstaje chutney, który niedawno powrócił na polskie stoły i do restauracyjnych menu. Choć jego nazwa może sugerować angielskie pochodzenie, ten sos przypominający konfiturę wywodzi się z Indii, stąd jego koronnym składnikiem są orientalne przyprawy, takie jak imbir, goździki, cynamon czy kardamon. Chutney można robić z owoców lub warzyw z dodatkiem wspomnianych przypraw oraz czosnku i cebuli. Do najpopularniejszych składników należą pomidory (również zielone), śliwki, mango czy dynia, które po skrojeniu w kostkę smaży się na patelni razem z dodatkami do chwili, gdy całość uzyska konsystencję konfitury. Gotowy sos urozmaica smak mięs i dań wegetariańskich o orientalnym zacięciu. Choć chutney podbił polskie podniebienia stosunkowo niedawno, jego związki z naszym krajem sięgają dalekiej przeszłości. Już w XVII wieku na pańskich stołach pojawiały się gąszcze, czyli aromatyczne sosy będące odpowiednikiem współczesnych, dalekowschodnich chutneyów, podawane z gorczycą i rodzynkami.