Wrocławski Browar Stu Mostów: kuchnia Top Chefa i (prawdopodobnie) najlepsze piwo w Polsce

Dziś Browar Stu Mostów jest stawiany za wzór innym rzemieślniczym browarnikom w Polsce, a jego goście mogą skosztować nie tylko unikatowych piw warzonych według autorskich receptur, ale też inspirowanych nimi dań z kuchni wrocławskiego Top Chefa.

Dlaczego wybraliście akurat taką nazwę dla swojego browaru?

Arletta Ziemian: Wrocław nazywany jest Miastem Stu Mostów, czasem nawet Wenecją Północy i sam Browar jest bardzo wrocławski. Jest pierwszym po latach klasycznym miejskim browarem rzemieślniczym oraz przywróceniem czegoś, co we Wrocławiu wydawało się, że skończyło się bezpowrotnie.
Spośród wszystkich wrocławskich nazw ta wydawała nam się najlepsza z jeszcze innego powodu - chcemy budować mosty. Pomiędzy tradycją produkcji piwa we Wrocławiu i piwną rewolucją, między pokoleniami i środowiskami. Chcemy pomóc poznawać siebie nawzajem, odkrywać tożsamości. Interesuje nas wszystko co wzbogaca kulturę piwa i co poprawia jakość relacji między ludźmi. Dlaczego? Bo piwo łączy ludzi. Bo jeśli nie patrzymy na piwo tylko przez pryzmat płytkiej reklamy (co jest bardzo trudne) widzimy, że od wieków było społecznym spoiwem. Do dziś zawsze „na piwo” idzie się z przyjaciółmi. Zawsze z dobrymi emocjami. Dobre piwo czyni życie mniej pospiesznym, pozbawionym napięć, nasyconym większą tolerancją.
Mamy kapitalną nazwę do tego, by promować budowanie mostów, współpracę, orzeźwiającą moc spotkania, po którym człowiek czuje się lepiej. Promować dobre piwo, w dobrym towarzystwie i w miejskim browarze.

A skoro mowa o nazwie, podkreślacie, że Wrocław to miasto z mocnymi, piwnymi tradycjami, które dobrze poznaliście, choć nie jesteście rodowitymi wrocławiakami – czemu więc wybór padł akurat na to miejsce?

Wrocław jest znakomitym miejscem do życia. Właśnie takiego szukaliśmy na trzech kontynentach. To przepiękne miasto, w dużej mierze ze względu na uroki Nadodrza [gdzie mieści się siedziba browaru – przy. red.], do tego otwarte, przyciągające, cieszące się na widok nowych ludzi i nowych pomysłów, pełne ludzi tolerancyjnych i twórczych. No i oczywiście, Wrocław to niekoronowana Piwna Stolica Polski.
Tradycje produkcji piwa we Wrocławiu mają 800 lat, a ten trunek od zawsze był tu stałym elementem codziennego życia, podobnie jak dziś w Czechach, Niemczech czy Anglii. Nieodłącznym elementem były częste, regularne, wręcz rytualne wyjścia na piwo. Liczba miejsc z wyszynkiem w pierwszej połowie XIX w. liczyła kilkaset, a przed I Wojną Światową było ich 1200, co oznacza, że jeden lokal przypadał na 50 mieszkańców!
Jeszcze w latach 30. XIX w. liczba miejsc z wyszynkiem przekraczała setkę. Do końca XIX w. było we Wrocławiu około 70 browarów. Naprawdę byliśmy potęgą. Niestety, totalitaryzmy i globalizacja sprawiły, że tradycje odtwarzamy po wyjątkowej w 800-letniej historii miasta dekadzie – 10 latach bez jakiejkolwiek produkcji piwa.

Co zadecydowało o rozpoczęciu akurat takiej działalności - jesteście smakoszami piwa, czy taka inicjatywa była po prostu ambitnym wyzwaniem?

Jesteśmy smakoszami piwa, ale nasze korzenie nie są osadzone w piwowarstwie. Oboje byliśmy managerami, pracowaliśmy w bankowości, korporacyjnej i inwestycyjnej. Odeszliśmy z korporacji. Mimo sukcesów, zdecydowaliśmy się szukać w życiu pełnej satysfakcji poprzez podróże, rozmowy, ocenianie różnych pomysłów. W którymś momencie spostrzegliśmy, że sukces rzemieślniczego piwa kapitalnie wpisuje się w nasze potrzeby. Jest odpowiedzą na znużenie produktami masowymi, przytłoczenie brakiem czasu, poziomem stresu i braku prawdziwej wolności. I dlatego dziś marka Browar Stu Mostów pomaga w poszukiwaniach własnej indywidualności i satysfakcji.

Jakiego typu piwa warzycie i skąd pochodzą składniki?

Piwa, które wybraliśmy na początek to połączenie dwóch podejść do nowoczesnego piwowarstwa – odkrycie na nowo tradycji i podążanie za dynamiczną rewolucją piwną. Nie poszliśmy na łatwiznę. Wybraliśmy 6 różnych stylów piwa, znacznie się od siebie różniących, by już na początku pokazać jak bogaty może być świat piwa. Wykorzystaliśmy ogromną ilość różnorodnych surowców - słodów specjalnych, chmieli, drożdży a także nietuzinkowych przypraw.
Pod marką WRCLW mamy pilsa i roggena, czyli piwo żytnie. Pils to w naszym zamierzeniu przepustka do kraftowej oferty. Klasyczny przedstawiciel niemieckiego Pilsnera, piwa dolnej fermentacji. Jasna barwa i lekko zbożowy aromat, wynikają z zastosowania w zasypie niemal samego słodu pilzneńskiego. Pozwala to w pełni cieszyć się duszą tego piwa, którą stanowią szlachetne niemieckie odmiany chmieli, przede wszystkim tych aromatycznych, charakteryzujących się bardzo przyjemnym, ziołowo-korzennym zapachem.
Żytnie/Roggen to nieco ciemniejszy i mocniejszy przedstawiciel klasycznego piwa górnej fermentacji gdzie ponad połowę zasypu stanowi słód żytni. Słody karmelowe i monachijskie nadają wyraźną pełnię, wzmaganą przez nuty bananowe i goździkowe produkowane w czasie fermentacji przez specjalnie dobrane szczepy drożdży.
Marka WRCLW ma wzmocnić naszą tożsamość i świadomość smaku. W nazwie są tylko spółgłoski, w produkcie tylko te składniki, z których przez wieki robiono piwo. To zawsze będzie klasyka w nowych aranżacjach.
SALAMANEDR to druga marka. Esencja piwnej rewolucji. Stworzona by delektować się życiem, rozszerzać nasze horyzonty i kreować gusta. Mamy tu Wheat Porter, AIPA, Strong Witbier oraz Pale Ale.
Wheat Porter to nietypowy przedstawiciel piwa górnej fermentacji z brytyjskim rodowodem. Zamiast klasycznego zasypu dla tego stylu, w największym stopniu użyliśmy słodu pszenicznego, co przy akompaniamencie ciemnych słodów pozwoliło uzyskać aromat świeżo palonej kawy z gorzką czekoladą. Najbardziej intrygującym składnikiem są jednak prażone płatki owsiane, które nadają aksamitnej gładkości i niespodziewany zapach świeżo pieczonych ciasteczek zbożowych.
AIPA to nasza interpretacja stylu American India Pale Ale, hołd dla chmielu zza wielkiej wody. Piwo treściwe, o solidnej podbudowie słodowej z dużą porcją goryczki. Z imponującą ilością nowofalowych amerykańskich chmieli, dodawanych na każdym etapie jego produkcji. Pełni aromatów cytrusowych, owoców tropikalnych, kwiatowych i ziołowo-żywicznych towarzyszy nieco karmelowa pełnia. Piwo dla lubiących wyraźną goryczkę.
Pale Ale to jasne piwo górnej fermentacji, lekko złamane karmelowymi słodami. Piwo codzienne, ale dostarczające wielu przyjemnych wrażeń degustacyjnych.
Strong Witbier to klasyczne belgijskie piwo górnej fermentacji. Jest warzony z użyciem wielu aromatycznych przypraw, takich jak: skórka gorzkiej i słodkiej pomarańczy, kolendra indyjska, a także polskiego rumianku. My poszliśmy krok dalej – wszystkiego dodaliśmy więcej! Uzyskaliśmy mocniejsze i niesamowicie aromatyczne piwo, świetnie rozgrzewające w zimowe wieczory.

Co zadecydowało o wyborze akurat tych odmian piwa? Osobiste preferencje, dostępność składników, moda?

Naszą główną motywacją było to, aby piwa były pijalne i by ktoś kto nie pił wcześniej piwa rzemieślniczego mógł się do niego przekonać. Bardzo mocno stawiamy też na edukację. Chcemy być przewodnikami po świecie piwa. Robić je najlepiej jak można i pokazywać, czym różni się taka produkcja od przemysłowej. Oprowadzamy po Browarze właśnie akcentując te różnice.
Piwa warzymy po to, by wspólnie odkrywać świat doznań smakowych. Wzmocnić pragnienie autentyczności, zapotrzebowanie na bardziej naturalne i zdrowe produkty. Promować kulturę picia piwa, jego różnorodność, spotkania i rozmowy i dołożyć tym cegiełkę do odbudowującej się regionalnej i chyba narodowej tożsamości. Prowadzimy w tym celu m.in. wiele degustacji i warsztatów.

Tworzenie piwa powierzyliście profesjonalnym piwowarom, ale czy sami macie wiedzę w tej materii?

Zgromadziliśmy wokół siebie szeroki team fachowców i pasjonatów. W tym dwóch wspaniałych piwowarów.
Grzegorz Ickiewicz pracował w Browarze Lwówek i w Browarze Konstancin. Mateusz Gulej to zdobywca Grand Prix w VIII edycji Wrocławskich Warsztatów Piwowarskich. Pracował jako piwowar w Kanadzie. Obaj kończyli Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Technologie Żywności, specjalizacja Technologia Przemysłów Fermentacyjnych. Obaj, tak jak my, po doświadczenie wyjechali. Obaj opracowywali receptury i planowali produkcję, do tego potrafią przekazać emocje i zaciekawić piwem. Obaj też tęsknili za Wrocławiem i chcą, by był dumny ze Stu Mostów.

Czy można powiedzieć, że Wasze piwa są jedyne w swoim rodzaju, a receptury w pełni autorskie?

Tak, receptury są autorskie. Ale warto w tym miejscu wspomnieć o trzeciej marce piw Browaru Stu Mostów – ART creative collaboration. Zadebiutowała piwem Doppel Weizenbock German IPA. Bardzo rzadkim, bardzo trudnym, które powstało w wyniku współpracy z bawarskim browarem Camba. Marka symbolizuje kreatywną kooperację ludzi utalentowanych i otwartych na nowe doświadczenie. Buduje mosty pomiędzy ludźmi i pomiędzy stylami piwa. Tego typu współpraca przy opracowywaniu pomysłu na piwo i potem receptury jest czymś bardzo charakterystycznym dla piwowarstwa rzemieślniczego. Koncerny w ten sposób nie współpracują, prawda?

Nietypowy projekt wnętrza, a także jego aranżacja, a więc połączenie strefy z przygotowywania piwa z pubem, było waszym pomysłem czy inspiracją?

Projekt wnętrza jest nowatorski i dobrze oddaje idee naszej marki – łączenie tradycji ze współczesnością. Szukaliśmy miejsca by taką idee zrealizować. Wiedzieliśmy, że musimy edukować i stworzyć klimat miejsca, móc produkować piwo i patrzeć, jak atmosfera wciąga ludzi, czyni ich radosnym, wyostrza dowcip.
Przestrzeń jest zaprojektowana bardzo niestandardowo. Pub jest usytuowany na antresoli, z której w ciągu dnia można oglądać proces produkcji. Mamy w nim strefę picia piwa na stopniach. Siedzi się jakby na widowni w teatrze, przy stolikach mieszczących tylko kufle. Można obserwować scenę, jaką tworzą otwarta kuchnia, bar piwny i goście przy stolikach. Jest też strefa miękka – wygodne kolorowe fotele z podnóżkami, gdzie można się wyciągnąć i lekko odpłynąć.
Pub nie ma odpowiednika w Polsce. Tej wielkości browar z otwartym pubem jest rozwiązaniem unikalnym. Adaptacja industrialnych wnętrz jest trendem, powstają browary, puby i multitapy, ale nikt nie połączył tego w jedną całość. Nikt nie zrobił tego z takim rozmachem. WRCLW zyskał dzięki temu przewagę. Mamy najlepsze w Polsce miejsce by pokazywać różnice między produkcją rzemieślniczą koncernową. Jako miasto mamy atrakcję całkowicie zgodną z naszą tożsamością.

Od początku aktywnie promowaliście swój browar i na każdym kroku podkreślacie jego wyjątkowość na tle polskiego rynku piwowarskiego – z czego wynika ta nowa jakość?

Wyróżników jest kilka. Pozycjonowanie premium. Technologicznie rozwiązania, które wykorzystują najbardziej renomowane browary rzemieślnicze na świecie. W klasie browarów, w której znajduje się nasz, to najbardziej innowacyjny sprzęt na świecie. Browar zaraz po otwarciu określono mianem kraftowego Ferrari.
Lokalizacja - klasyczny browar w centrum takiego miasta jak Wrocław. Możliwość pokazania produkcji. Klimat miejsca. Liczba aktywności, które realizujemy wokół browaru i jego pubu. Ten browar jest miejscem spotkań, stał się nim już w trakcie budowy. Odbywają się tu zjazdy pracowników byłych wrocławskich browarów, spotkania restauratorów, kucharzy, producentów produktów regionalnych. Gościliśmy kolegów z branży ze Stanów, Niemiec, Danii, Szwecji, Czech, Słowacji, Rosji i ze Stanów. Chyba wyróżniająca jest też nasza tożsamość i związana z nią otwartość na świat, na wprowadzenie Browaru w świat browarów i piw rzemieślniczych z całego świata.
Wyróżniająca jest też chęć wpisania marki i produktu, jakim jest rzemieślnicze piwo, w szerszy kulturowy kontekst. Chcemy produkować dobre piwo, ale chcemy też pokazać życie, którego symbolem jest to piwo. Nasz bunt przeciwko nadmiernej konsumpcji, wyścigowi szczurów, życiu, w którym na nic nie ma czasu. Chcemy pomóc innym odzyskać kontrolę, nie zwariować w świecie, w którym wszystko jest fast i nie daje już satysfakcji. Chcemy promować slow. Życie prostsze, pełne kreatywności i pasji.

W naszej świadomości piwa z USA wciąż uchodzą za kiepskie, tymczasem tamtejsze chmiel jest uważany za jeden z najlepszych na świecie. Powstanie Browaru Stu Mostów również było możliwe dzięki pomocy inwestorów z USA – możecie opowiedzieć nieco o tym rynku i rozwiać stereotypy?

Kraft poznaliśmy w Ameryce. Tam w ciągu ostatnich 40 lat zmieniło się wszystko. Z peryferiów Stany stały się liderem światowego rynku piwa, właściwie pod każdym względem. Poczynając od chmielu i całego zaplecza surowcowego, kończąc na ilości i randze wyróżnień dla amerykańskich piw. Powstało 2800 browarów a kolejne 1500 jest dziś w budowie. Są stany, w których jeden browar przypada już na 25 tysięcy mieszkańców. To zmienia styl życia wszystkich ludzi. Potem byliśmy w Bawarii gdzie jest 630 browarów. To ciekawy zbieg okoliczności, bo Wrocław ma 630 tysięcy mieszkańców.
Kwestie finansowe są techniczne. Mój mąż miał za zadanie zorganizować finansowanie tego projektu i to również zrobił na światowym poziomie. Poza świadomymi inwestorami ze Stanów pomogli nam w tym managerowie jednego z wrocławskich banków.

Wasze menu kulinarne jest zdecydowanie bardziej rozbudowane niż to, które znajdziemy w większości piwiarni, a do tego oparte o piwne składniki – skąd taki pomysł?

To efekt podejścia, o którym rozmawiamy. Chcieliśmy dobrej kuchni. Przekąsek i dań przygotowywanych codziennie ze świeżych, znakomitej jakości produktów. W końcu zainteresowanie jakością żywności bardzo wiąże się z renesansem piwa produkowanego z taką filozofią. Jeśli chodzi o menu jest ono oparte głównie na prostych technikach, takich jak stare metody przygotowań: kiszenie, wędzenie, suszenie, pieczenie. Staramy się robić wszystko sami, na ile to możliwe.
Mamy dwóch wspaniałych kucharzy- Tomasza Kupkę i Michała Czekajło. Bawią się tym co robią, bez żadnych ograniczeń. Uważają, że najlepiej jest gotować po swojemu zachowując przy tym proste, często tradycyjne metody, lecz w nowej wersji.

Co można znaleźć w menu i czy jest ono stałe?

Zawsze mamy coś ciekawego do piwa. W tym momencie jest piwny precel, robiony tradycyjnie, z mąki która przyjeżdża do nas z Młyna z Jordanowa Śląskiego. Precla podajemy na ciepło z dipami. Inną przekąską jest np. marchewka, burak i marynowany twaróg; kolejną - zupa dnia itd. Menu zmienia się mniej więcej co miesiąc, są to formy małych przekąsek, a każda z nich zawiera smaki z piw które znajdują się na kranach. Od kwaśnego, słodkiego, ostrego, a kończąc na gorzkim. Ciekawostką jest, że można dawać gorzkie potrawy, a piwo je ładnie zbalansuje.
Od poniedziałku do piątku od 12:00 serwujemy również lunche, np. zupę cebulową a'la porter, schabowego z sałatą duszoną i puree z selera. Jutro będzie np. zupa z soczewicą i kokosem oraz tarta z pieczarkami i kozim serem. Menu lunchowe ustalamy co tydzień. Wszystko jest świeże, hand made i przygotowywane z finezją szefa kuchni Michała Czekajło.

Czy dania są dopasowane do konkretnych typów piwa?

Część jest bardzo uniwersalnych, przekąski muszą pasować do różnych piw, choć są też wskazania. Na przykład precla polecamy do piwa żytniego, w którym są słody karmelowe, nuty bananowe i goździkowe. Pojawienie się piwa w naszym menu jest rzeczą naturalną, ponieważ w takim środowisku funkcjonujemy. Wykorzystujemy je do wszystkiego - gotujemy, przyrządzamy sosy, pieczemy chleby na piwie. Podobnie z drożdżami i słodami, one również stają się składnikami naszych dań.

Czy udział waszego kucharza w programie kulinarnym w jakikolwiek sposób wpłynął na funkcjonowanie kuchni lub lokalu jako takiego?

Owszem, cieszymy się, że Michała Czekajło doceniono. Jest dziś w TopChef – najbardziej prestiżowym kulinarnych konkursie w Polsce. Naszym zdaniem jest jedną z najbardziej nietuzinkowych osobowości kulinarnych w Polsce. Współprowadzi we WRCLW takie projekty, jak Między łąka a lasem, Sad i ogień, Ziemia i woda.
Udział Michała w programie wpłynął głównie na nas, ponieważ wszyscy jesteśmy z niego dumni. Z tego jak sobie radzi, kształtuje wyobrażenie o wrocławskiej kuchni i pokazuje, czym może być kuchnia w Browarze.

Czy dobierając przepisy i składniki kierujecie się podobnymi, rzemieślniczymi wartościami jak w przypadku piwa?

Tak. Kuchnia jaką serwujemy w pubie pomaga pokazać spójność tego co robimy i o czym mówimy. Pomaga też zdefiniować rzemieślniczość dziś. To określenie pozytywne. Dobra technologia, dobre surowce, dobre traktowanie produktu i odnoszenie się do niego z szacunkiem. Tak w przypadku piwa, jak i w przypadku przekąsek do niego. Rzemieślniczy oznacza pokaz tego, co można zrobić, jeśli stawia się na wysoką jakość i kreatywność.

Gdzie, poza siedzibą, można napić się piwa z Browaru Stu Mostów – we Wrocławiu i poza nim?

W najlepszych wrocławskich multitapach [np. w Szynkarni – przyp. red.], sklepach z dobrymi piwami, hotelach i restauracjach. Poza Wrocławiem w Warszawie, Katowicach, Krakowie, Gdańsku, Łodzi, Poznaniu. Ponieważ mamy dystrybutorów , codziennie dochodzą nowe lokalizacje.
Przez pierwsze pół roku nie planowaliśmy sprzedawać piwa poza Dolnym Śląskiem i województwem opolskim, ale zainteresowanie przeszło wszelkie oczekiwania. Jesteśmy z tego powodu bardzo szczęśliwi.