W foodtrucku biznes się kręci. Jak go zacząć?

Z Santiago do Wrocławia
W przypadku założycieli Happy Little Truck pasję kulinarną wyprzedziło zamiłowanie do podróży, dzięki któremu narodził się pomysł stworzenia lokalu na kółkach. – Kilka ostatnich lat spędziłem podróżując po świecie. Doświadczenie w gastronomii zdobywałem między innymi w Meksyku, gdzie w Santiago de Querétaro prowadziłem polską piekarnię – mówi Tomasz Ćwiszewski. – Przeszklony food truck serwujący pizzę po raz pierwszy zobaczyłem w San Francisco i to wtedy postanowiłem wrócić do Polski i tu stworzyć własną pizzerię na kółkach. Po powrocie do kraju znalazłem odpowiedni samochód, zbudowałem piec opalany drewnem i wraz z moim wspólnikiem rozpoczęliśmy działalność.
Kluczem do sukcesu okazała się unikatowość oferty, bo pizza serwowana z trucka to rzadkość. – Z tego co wiemy jesteśmy jedyną taką pizzerią w kraju – foodtruckiem z wmontowanym piecem opalanym drewnem, a nie gazowym – mówi Maciej Gibowski. – Uwielbiamy podróżować i cenimy sobie niezależność, a prowadzenie własnego foodtrucka daje nam taką możliwość. Poza tym w takiej pracy każdy dzień jest inny, bo pracujemy w różnych miejscach i w każdym z nich poznajemy nowych ludzi.

Skąd wziąć trucka?
Dobry wóz to podstawa i zarazem największy wydatek związany z foodtruckowym biznesem. Musi być nie tylko odpowiednio duży, ale też przystosowany do przygotowywania dań i co równie ważne, dobrze wystylizowany, żeby przyciągnął uwagę klientów i budził zaufanie do serwowanego w nim jedzenia. Pierwsi polscy foodtruckowcy często sprowadzali auta z zagranicy, ale dziś można zdobyć je również w Polsce. – Nasz truck to akurat Iveco, ale samochody mogą być najróżniejsze – w zależności od potrzeb i przeznaczenia – mówi Tomasz Ćwiszewski – My mamy półtonowy piec, dlatego musieliśmy mieć ciężarówkę powyżej 3,5 tony, by zdołała „udźwignąć” taki ciężar. Całą resztę, czyli dostosowanie i przerobienie samochodu, robiliśmy sami.
Równie ważne jak sam truck jest jego wyposażenie, który musi spełniać nie tylko gastronomiczne standardy, ale również być przystosowane do mobilnego gotowania, o czym przypomina Maciej Gibowski. - Rzeczą, którą należy wziąć pod uwagę wybierając taki sprzęt jest to, że musi on wytrzymać skutki transportu. Musi być również tak przymocowany, żeby nic się nie przemieszczało i nie wypadało w czasie podróży. Dlatego, gdy już skompletujemy potrzebny sprzęt, musimy go lekko zmodyfikować, przerobić dodając na przykład specjalne zabezpieczenia, by szafki nie otwierały się w czasie jazdy a przedmioty nie przemieszczały się – dodaje.
Chętni do zakupu foodtrucka mogą m.in. skorzystać z działu Giełda w serwisie FoodTruckPortal, gdzie można znaleźć oferty wozów z kompletnym wyposażeniem. Ceny takich pojazdów zaczynają się od 25 000 złotych wzwyż, a pożarniczego Żuka z możliwością dostosowania do celów gastronomicznych można kupić już za 7,5 tysiąca złotych. 

Co się sprzeda?
Jeszcze dwa lata temu właściwie każde danie z trucka miałoby szansę na sukces, ale dziś, gdy na każdym festiwalu o podniebienia zgłodniałych rywalizuje ich co najmniej kilkanaście, unikatowa oferta to klucz do sukcesu. Dania musza być oryginalne, ale z drugiej strony łatwe w przygotowaniu, bo posiłek z foodtrucka przede wszystkim musi być serwowany szybko. Ten warunek spełniają wciąż bardzo popularne burgery czy kiełbasy, ale też makarony, placki, frytki czy dania regionalne, takie jak chociażby pyra z gzikiem, które również można kupić w lokalach na kółkach. Pomysły foodtruckowców nie mają końca – po polskich miastach krążą specjaliści od dań rybnych, tostów, hot-dogów, dań japońskich, chilli, curry a nawet krewetek czy świeżo tłoczonych soków. Zasada jest jedna: potrawy muszą być świeże, pyszne i łatwe do zjedzenia.

Jak zdobyć pozwolenie?
Na masowej imprezie udzielenie go leży w gestii organizatora, co oczywiście wiąże się z kosztami, zazwyczaj wyliczanymi na podstawie obrotu. W zależności od miejsca, od festiwalowego utargu trzeba odjąć od kilku do nawet 20 proc. odstępnego. Działanie w miejskiej przestrzeni nastręcza większych trudności, ponieważ w większości miejsc nie ma regulacji, które pozwalałyby na sprzedaż jedzenia wprost z ulicy, czyli handel obwoźny. W stolicy, gdzie działa najwięcej foodtrucków, jest on wręcz zakazany, więc przepisy obchodzi się zawierając umowy z właścicielami prywatnych działek. Osobną kwestią jest rejestracja działalności gospodarczej, a także zdobycie pozwolenia od sanepidu, niezbędnego przy wszystkich biznesach związanych z jedzeniem.
– Zawsze znajdzie się dobre miejsce, w którym można stanąć, choć jego wyszukanie zajmuje trochę czasu – mówi Tomasz Ćwiszewski. – Niestety we Wrocławiu władze wciąż nie są przychylne foodtruckom, ale na szczęście są tereny należące do prywatnych właścicieli, które można od nich wynająć.

Gdzie znaleźć klientów?
Świetnym miejscem są oczywiście rozmaite festiwale i imprezy masowe na wolnym powietrzu, które mogą przynieść dobry utarg, oczywiście pod warunkiem, że uda się błyskawicznie obsłużyć ogromne ilości wygłodniałych klientów. Sezon festiwalowy jest jednak ograniczony do ciepłych miesięcy, więc na co dzień potrzebna jest bardziej stacjonarna alternatywa. W mieście foodtrucki warto stawiać w okolicach biurowców, których pracownicy chętnie wyskoczą na burgera, makaron czy tortille w przerwie na lunch. Dobrym pomysłem jest też znalezienie miejsca w imprezowej dzielnicy pełnej klubów, gdzie treściwe jedzenie dostępne o każdej porze jest równie ważne, jak alkohol i dobra zabawa.
Miejscówka jest ważna, ale zdaniem Macieja Gibowskiego, sedno leży w świetnej ofercie. – Jeśli serwuje się dobry produkt, to wszędzie znajdą się klienci. We Wrocławiu mamy również takich, którzy potrafią przyjechać z drugiego końca miasta, by zjeść pizzę albo siedzieć przy stoliku w czasie deszczu – w jednej ręce trzymając parasol, a drugą jedząc pizzę. Z naszego doświadczenia wynika, że taki foodtruck jak nasz sprawdza się także na kameralnych, prywatnych imprezach. Obsługiwaliśmy na przykład otwarcie jednej z wrocławskich galerii sztuki czy ekskluzywne wesele w Szczecinie.

Foodtruck i co dalej?
Prowadzenie foodtrucka to praca na pełen, a nawet dwa etaty, do tego w niekoniecznie komfortowych warunkach i w ciągłym biegu. Ci, którzy robią to od kilku lat z czasem zaczynają myśleć o stabilizacji, którą daje własny lokal, nawet jeśli jego rozmiary będą porównywalne z tym na kółkach. O takiej ewentualności myślą również właściciele Happy Little Truck. – O lokalu stacjonarnym oczywiście myślimy i mamy pewne plany, ale na razie nie chcemy zdradzać szczegółów – mówi Maciej Gibowski. – Na pewno wkrótce poinformujemy o tym, gdzie „zaparkujemy na stałe” na naszym profilu na Facebooku: https://pl-pl.facebook.com/happylittletruck. Na razie w każdą niedzielę jesteśmy w Browarze Mieszczańskim we Wrocławiu, na Bazarze Smakoszy.
Ci, którym się powiodło, mogą również spróbować założyć własną franczyzę. O chętnych do skorzystania ze sprawdzonych rozwiązań nie powinno być trudno, jednak najpierw konieczne jest wypracowanie własnej marki i smaku.
– Foodtruck to nie jest łatwy biznes. Wymaga naprawdę dużego zaangażowania i nakładu pracy – mówi Tomasz Ćwiszewski. - Każdy, kto o tym myśli musi wiedzieć, że spotka się z wieloma niespodziankami, nieoczekiwanymi zagadnieniami technicznymi, problemami z miejscem, pozwoleniami itp. Z drugiej strony jest to niesamowita przygoda, niezależność, możliwość odwiedzania różnych miast, miejsc, poznawania nowych ludzi. Nasza rada dla początkujących brzmi: jeśli budujesz food truck we własnym zakresie , najlepiej od razu zdubluj przewidziany na to czas.