Polewki, kwas i piwo: przysmaki dawnych Słowian

Czym kuchnia dawnych Słowian zasadniczo różni się od współczesnej kuchni polskiej?
Przede wszystkim inna jest rola, jaką kuchnia odgrywała we wczesnym średniowieczu i dziś. Współcześnie zdobywanie żywności nie stanowi żadnego problemu. Mamy do wyboru restauracje i dziesiątki sklepów, których półki uginają się pod różnego rodzaju produktami. Dawni Słowianie musieli się sporo napracować, aby zdobyć pożywienie.

Właściwie to należałoby się zastanowić nad podobieństwami między kuchnią przodków i tą współczesną. Możemy się przecież poszczycić tysiącletnią ciągłością kultury kulinarnej Słowian, której ślady odnajdziemy także w dzisiejszym jadłospisie. Kto z nas nie lubi kwaśnych barszczów i żurów? Kto nie zna kompotów, kapusty z grochem, wędzonego mięsa czy kiełbasy? Z pewnością wszyscy słyszeliśmy o podpłomykach lub chlebie razowym. Z kolei kasze stają się ostatnio coraz bardziej popularne. No i przede wszystkim piwo!
Priksos z Panion – bizantyjski dyplomata, opisując swoją podróż w 448 roku nad nadczarnomorskie stepy, gdzie wielu upatruje praojczyzny Słowian, mówi, że miejscowi podawali „zamiast wina coś, co tam na miejscu nazywa się medos”, podczas gdy jego słudzy otrzymali „napój z jęczmienia: barbarzyńcy nazywają go kamon”. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że w ten sposób po raz pierwszy w historii opisano miód pitny i piwo. Jak mówią Hanna i Paweł Lisowie, badacze z Grodziska Żmijowiska: „To właśnie Słowianom zawdzięczamy rozpowszechnienie w Europie wywodzącego się gdzieś z Azji zwyczaju podnoszenia walorów smakowych sporządzanego z jęczmienia piwa poprzez dodawanie doń chmielu”.
Podobieństw jest oczywiście o wiele więcej. Przecież do dziś pijemy oskółkę i kwas chlebowy. Kuchnia dawnych Słowian była wolna od naleciałości francuskich czy włoskich, ale właściwie trudno mówić o niej w czasie przeszłym. Współczesna kuchnia polska wyrasta z tej starosłowiańskiej i do dziś czerpie z jej bogactwa.

Co było podstawą ówczesnej diety – mięso, warzywa, produkty zbożowe?
Podstawowym zadaniem kuchni naszych przodków było zapewnienie przetrwania – na początku poszczególnym domostwom, potem osadom, aż w końcu grodom. Zdziwi się Pani zapewne jak wielką rolę w historii naszego narodu i jego kuchni odegrała... świnia. Arabski podróżnik Ibn Rosteh pisze o naszych przodkach, że „są oni ludem, który hoduje świnie jak owce”. Można powiedzieć, że świnie są podstawą polskiej państwowości, bo to one, a nie bydło umożliwiły rozwój grodów w IX i X wieku.
Wspominam o tym dlatego, że wbrew potocznej opinii, dziczyzna stanowiła zaledwie niewielki procent pożywienia naszych przodków – oczywiście zależnie od plemienia i jego lokalizacji. W większości wypadków sięgano po dzikie zwierzęta w okresach głodu, na przednówku, gdy kończyły się zapasy lub w przypadku klęsk żywiołowych. Mięso, które spożywali nasi przodkowie pochodziło z zasobów hodowlanych, a hodowano między innymi: gęsi, kury, kaczki, gołębie, kozy, owce (torfową, miedzianą i wrzosówkę), bydło krótkorogie oraz oczywiście świnie. To właśnie te zwierzęta dostarczały mięso naszym przodkom. 

Dawni Słowianie nie stronili również od ryb. Wszystko, co dało się złowić stanowiło pożywienie, a w Gdańsku odkryto nawet pozostałości żółwi oraz fok. Do ryb, które spożywali nasi przodkowie trzeba zaliczyć śledzie, jesiotry, węgorze, szczupaki, sumy, sandacze, łososie, dorsze itd. Rola ryby w naszej kuchni wzrosła po zaprowadzeniu chrześcijaństwa.
Istotne było również sadownictwo. Domostwa naszych przodków posiadały niewielkie ogródki, podobne do współczesnych działek. Sadzono tam jabłonie, grusze pospolite, śliwy, wiśnie, brzoskwinie, czereśnie oraz winorośle. W ogrodzie znajdowały się również zioła takie jak len, czarnuszka, czosnek, jałowiec pospolity, chrzan pospolity, chmiel zwyczajny, macierzanka, gorczyca, mięta, lebiodka, gorczycznik, koper oraz konopie siewne. Nie wolno również zapomnieć o miodzie.
Jak widać, jest tego całkiem sporo. Kuchnia naszych przodków była naprawdę zróżnicowana i rozwinięta w porównaniu z zachodnimi tradycjami wczesnośredniowiecznej i średniowiecznej Europy.

W jaki sposób konserwowano i przechowywano jedzenie?

Właściwie to w tym względzie, poza lodówką, nic nowego od czasów dawnych Słowian się nie pojawiło. Podobnie jak my, nasi przodkowie kisili żywność, np. w stawach i jeziorach, żeby zablokować dostęp powietrza, solili oraz wędzili. Często przechowywano jedzenie w specjalnych podziemnych norach, ale przecież są rejony Polski, gdzie robi się tak do dziś.

Jakie techniki kulinarne lub sposoby przygotowywania potraw były stosowane najczęściej?

Tych również było całkiem sporo. Wystarczy przyjrzeć się naczyniom, których używali dawni Słowianie. Mieliśmy ich naprawdę dużo a każde z nich miało inne zastosowanie kuchenne. W tym samym czasie, gdy Francuzi oraz Niemcy gotowali i myli się w jednej misce, nasi przodkowie odpowiednio profilowali swoje naczynia, aby wydobyć jak najwięcej smaku i wartości odżywczych z przygotowywanych produktów.
Dawni Słowianie stosowali różnego rodzaju piece oraz paleniska, nie stronili również od wędzenia. Jednak najczęściej, z uwagi na trudne warunki, przygotowywano bryjki i polewki. Do dziś zresztą Polacy zaczynają obiad od „pierwszego dania”, czyli właśnie zupy. Można śmiało uznać, że to właśnie zupa była podstawą kuchni naszych przodków. Łatwa w przygotowaniu, rozgrzewająca i w dodatku pożywna. Doszliśmy w tym zakresie do takiej wprawy, że stworzyliśmy choćby polewkę piwną.

Które z ówczesnych potraw i przepisów zasługują na szczególną uwagę?

Oprócz wspomnianej wyżej polewki piwnej, warto przyjrzeć się też popularnemu do dziś kołaczowi, który przyrządzano z okazji świąt oraz imprez okolicznościowych takich jak swaćba, czyli słowiańska ceremonia zaślubin. Niewielu wie, że kołacz jest pierwowzorem weselnego i urodzinowego tortu.
Nie zapominajmy o coraz bardziej popularnym kwasie chlebowym. Do jego przygotowania potrzebujemy 0,3 kg suchego chleba razowego, 6 litrów wody, 20 g drożdży, miodu i mięty. Lepiej użyć chleba z mąki razowej żytniej, oczywiście wypiekanego na zakwasie. Warto ten chleb podpiec, a nawet zabrązowić – wpływa to nie tylko na smak, ale i na kolor kwasu.
Chleb umieszczamy w czystym naczyniu, a następnie zalewamy go gorącą wodą i czekamy aż ostygnie. W tym czasie rozpuszczamy drożdże w szklance ciepłej wody, dodajemy do kwasu i zostawiamy aż na 42 godziny. Teraz jest ciekawie, bo całość należy przecedzić przez płótno, dodać miodu i mięty i znów zostawić na kilka godzin, aby kwas nabrał smaku i rozpoczęła się fermentacja. Po tym czasie przelewamy go do butelek i wstawiamy do zimnego pomieszczenia na 2 do 5 dni. Możemy użyć specjalnych nor w ziemi, które robili nasi przodkowie, ale piwnica też powinna sobie poradzić. 

Czy dietę dawnych Słowian można uznać za zdrowszą od współczesnej? Czy gwarantowała dostarczenie wszystkich składników odżywczych?

Czy można uznać za zdrowszą od naszej? Trudno powiedzieć. Jeśli ktoś stołuje się w fast foodach, pije dużo alkoholu i podjada różne niezdrowe przekąski, to z pewnością dieta dawnych Słowian jest bez porównania zdrowsza.
Hanna i Paweł Lisowie, autorzy książki pt. „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko...” informują, że na podstawie badań przeprowadzonych w Muzeum Nadwiślańskim w Kazimierzu Dolnym trzeba powiedzieć jedno: bazując na dostępnych i znanych naszym przodkom produktach i surowcach, można skomponować bardzo zdrową i pożywną dietę. Potwierdzają to również eksperymenty przeprowadzone w Katedrze Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Hanna i Paweł Lisowie ze wspomnianego powyżej Grodziska Żmijowiska dowiedli, że upieczony na ognisku chleb z mąki utartej na kamiennych żarnach, na zakwasie i drożdżach piwnych, zawiera więcej korzystnych dla zdrowia folianów i innych substancji odżywczych niż współczesny chleb razowy, który przecież reklamuje się jako zdrowa żywność!

Czy kuchnia dawnych Słowian może być atrakcyjna dla Słowian żyjących w XXI wieku? Rosnąca popularność np. diety paleo dowodzi, że chętnie sięgamy po dawne smaki.

Oczywiście, że tak. Jak już mówiłem: współczesna kuchnia polska jest oparta na kuchni naszych przodków. Zresztą trudno, żeby było inaczej. Ale odpowiadając na Pani pytanie: słowiańskie gotowanie nie tylko jest możliwe, ale tak naprawdę ma miejsce już od wielu lat. Po prostu nie jest jeszcze tak popularne jak wspomniana przez Panią dieta paleo czy inne trendy.
Największe zasługi w tym względzie mają badacze z Muzeum Nadwiślańskiego w Kazimierzu Dolnym, czyli wspominani Hanna i Paweł Lisowie, którzy eksperymentują z kuchnią naszych przodków i odtwarzają spożywane przez dawnych Słowian potrawy. Nasz portal, Smaki z Polski, szczyci się ogromną ilością materiałów i przepisów na temat kuchni dawnych Słowian, a w Internecie znajdziemy fora czy grupy w serwisie Facebook, które zajmują się właśnie tą tematyką.
W muzeach organizowane są kursy, na których można zgłębić zasady kuchni dawnych Słowian, zwłaszcza we wspominanym Grodzisku Żmijowiska lub Grzybowie. Amatorów słowiańskich potraw jest naprawdę wielu, ale przecież wszyscy, dosłownie wszyscy, kochamy kuchnię naszych przodków, nawet, jeśli nie zdajemy sobie z tego do końca sprawy. 

Smaki z Polski to portal zrzeszający pomysłowych, młodych i wciąż głodnych ciekawostek twórców, piszących o historii i mitologii dawnych Słowian, czasach PRLu czy kuchni I Rzeczypospolitej. Poza artykułami, na łamach znaleźć można również recenzje książek i filmów oraz autorskie przepisy kulinarne.