Pączki ze słoniną i babski comber, czyli tłusty czwartek po staropolsku

W Polsce w okresie pomiędzy Nowym Rokiem a Środą Popielcową świętowano zapusty. Ostatni tydzień karnawału zwany był mięsopustem.

Karnawał i mięsopust wzięły swoje nazwy od łacińskiego zwrotu "carnem levare". Można go przetłumaczyć jako "pożegnanie mięsa".

Tuż przed nadejściem Wielkiego Postu karnawałowe zabawy przybierały na sile. Pito i jedzono bez umiaru. Organizowano kuligi, a na ulicach pojawiali się przebierańcy. We wsiach od domu do domu krążyły postacie z okresu bożonarodzeniowego, w tym turoń, koza, niedźwiedź, konik, a także zwiastujące wiosnę bocian i żuraw.

Sam tłusty czwartek był dniem kobiecych hulanek. Nazywano go też combrowym, od nazwiska krakowskiego burmistrza Combra (wg jednych źródeł miał on żyć w średniowieczu, inne mówią o XVII w.). Podobno dręczył on przekupki, targał za włosy i nakładał kary grzywny. Miał umrzeć w ostatni czwartek przed Wielkim Postem. Z tego tytułu urządzono huczną zabawę, powtarzaną następnie co roku.

Wróćmy do mięsopustu, z którego do naszych czasów ostał się tłusty czwartek. W związku z tym, że żegnano mięso, objadano się kiełbasami, bigosem czy flakami. Gdzie tu miejsce na pączki?

Również one były tłuste. Wyrabiano je z chlebowego ciasta, nadziewano słoniną i smażono na smalcu. W Polsce pączki przypominające znane nam dzisiaj wyroby cukiernicze zaczęły się pojawiać w XVII w., a rozpowszechniły się w wieku XIX.

Nie od początku były one miękkie. Ksiądz Jędrzej Kitowicz w "Opisie obyczajów za panowania Augusta III" pisał: "Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska".

Za nadzienie specjałów służyły migdały, jabłka, owoce bzu, gruszki, mak czy kolendra. Do ich wyrobu używano wódek, w tym aromatycznych. Przyrządzono je przy wykorzystaniu różnych technik. Pączki gotowano, smażono lub pieczono. Tzw. pączki workowe wyrabiano z ciasta gotowanego w płóciennym worku.

"Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie" z 1686 r. dostarcza nam m.in. przepis na "pączki strykowe albo puszkowe z migdałów". Receptura jest następująca:

Wziąć przednie drobno utłuczonych migdałów, zakrapiać ich, tłukąc, wódką cynamonową, ucukrować je, i z przedniej mąki pszennej (w niemczyźnie jest, że z krochmalnej) i białków jajec świeżych ciasto zrobić gęste, ale nie tęgie. Wstawić w patelni tłustości i gdy się dobrze zgrzeje, ale póki jeszcze wrzeć nie będzie, przez puszkę albo strzykawkę wyciskać z stemplem ciasto na tłustość i tak tretować [smażyć – przyp. red.], ale żeby nie całe rumiane było, bo im bielsze, tym lepsze.

Nasi przodkowie jedli też inne przysmaki, które zachowały się do dziś. Można tu wymienić faworki (chrust), racuchy czy pampuchy (placki drożdżowe z pszennej mąki).

Szacuje się, że Polacy w tłusty czwartek co roku zjadają ok. 100 mln pączków. No cóż, jak mówi stare porzekadło: gdy w tłusty czwartek człek w jedzeniu pofolguje, łaskawy Pan Bóg grzech obżarstwa daruje.