Kiełbasa i szynka z własnej kuchni

Kupne wędliny często są naszpikowane wzmacniaczami smaku i zapachu, ich objętość zwiększa się wodą, wygląd poprawia barwnikami, a sprężystość utrzymuje przy pomocy specjalnego kleju. Domowe wędliny nie potrzebują takich sztuczek, a proces ich produkcji kontrolujemy sami.
– Wędlina domowa to przede wszystkim coś, co zostało zrobione przez nas, z sercem, z wielką starannością - mówi Anna Kamińska, współautorka kulinarnego magazynu blogerów GRYZ, która prowadzi własny blog Kuchennymi drzwiami. – Kupujemy najlepsze składniki, dobieramy ulubione przyprawy, zwracamy uwagę na jakość i smak.

Co można przygotować w domu?
Trudno wyobrazić sobie, że w mieszkaniu w bloku wydzielimy pomieszczenie do wędzenia mięsnych przetworów. Anna Kamińska zapewnia, że to nie problem. – Wiele pysznych wędlin można przygotować we własnej kuchni. Przede wszystkim białe kiełbasy w różnej kombinacji mięsnej i smakowej - w cienkim i grubym jelicie, w grubych, sztucznych osłonkach, w szybkowarze i w słoiku. Do tego dochodzą m.in. szynki peklowane, parzone i pieczone.
Mięso na nasze wyroby nie powinno pochodzić z supermarketu. Dobrze jest znaleźć zaufanego rzeźnika. Kamińska radzi, aby zwracać uwagę, czy dany sklep mięsny ma znak QAFP (System Gwarantowanej Jakości Żywności) lub oferuje certyfikowaną wieprzowinę rasy puławskiej. Wybór mięsa zależy od nas. Wędlinę przygotowujemy z wieprzowiny lub wołowiny, z dowolnej części (karkówki, schabu, łopatki, polędwicy itp.), do których dodajemy ulubione przyprawy.
Jeżeli chcemy zrobić domową kiełbasę, będziemy potrzebować maszynki do mięsa i rurki do jelit. Same jelita lub osłonki można kupić w zwykłym markecie, u rzeźnika lub zamówić przez internet. Do przygotowania szynki przyda się sznurek wędliniarski, również dość łatwo dostępny.
Nie musimy się martwić o to, że nasze wyroby szybko się zepsują. – Przechowywanie domowej wędliny to takie samo zagadnienie, jak przechowywanie wędlin kupnych - mówi Anna Kamińska. – Sparzoną białą kiełbasę własnej roboty można przechowywać w lodówce kilka dni. Ale surową można zamrozić i zjadać partiami. Można też sparzyć całą produkcję i potem zamrozić.

Zrób to sam
Anna Kamińska twierdzi, że robienie wędlin w domowych warunkach wymaga jedynie podstawowej wiedzy kulinarnej. Przytacza przy tym uproszczony przepis na szynkę, zaznaczając, że mięso powinniśmy kupować w jednym kawałku. – Szynkę trzeba oczyścić z błon oraz przerostów i włożyć w zalewę, która jest mieszanką wody, soli, ziół i przypraw. Mięso w niej nabiera kruchości i delikatności, jak również charakteru. Przechodzi aromatami ziół i przypraw. Po takim leżakowaniu mięso związuje się sznurkiem, aby trzymało kształt i nie rozpadało się podczas krojenia, a następnie gotuje się je lub piecze. Gotowanie bądź pieczenie zajmuje ok. godziny. Zależy to od wielkości kawałka mięsa i przepisu.
Równie prosto możemy przyrządzić smaczny boczek. Kupujemy surowy kawałek i nacieramy go przyprawami według uznania, np. solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem. Tak przygotowany boczek wkładamy na blasze do rozgrzanego do ok. 180 stopni Celsjusza piekarnika i początkowo podlewamy go wodą. Później piecze się on przy wykorzystaniu własnego tłuszczu. Jeżeli mięso ma około kilograma, to powinno pozostawać w piekarniku mniej więcej przez godzinę.
Kiełbasę według odpowiadającego nam przepisu możemy przygotować w słoiku. – Mięso uformowane w kiełbasę układamy ciasno w naczyniu, które szczelnie zamykamy i gotujemy w kąpieli wodnej. Po ostudzeniu otrzymujemy pyszną domową wędlinę - mówi Kamińska.
Specjalizująca się w domowych wyrobach blogerka kulinarna przygotowała też dla nas recepturę na białą kiełbasę dla początkujących.

Składniki:
1,3 kg boczku wieprzowego
1,7 kg karkówki wieprzowej
65 g soli
3 ząbki czosnku
1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
1 łyżeczka mielonej kolendry
2 łyżeczki suszonego majeranku
250 ml zimnej wody
5 m jelit
Dodatkowo:
sznurek do związywania jelit
Przygotowanie:
Jelita z opakowania przekładamy do miski, zalewamy je wodą i odstawiamy na 3 godziny. Po 1,5 godziny zmieniamy wodę.
Mięso myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem i kroimy na kawałki, osobno boczek i osobno karkówkę. Przekręcamy karkówkę przez maszynkę do mielenia z sitkiem o grubych oczkach. Boczek przez sitko o małych oczkach.
Czosnek obieramy i przeciskamy przez praskę. Mięso mieszamy w misce dodając czosnek, sól i pozostałe przyprawy. Dodajemy zimną wodę i dokładnie wyrabiamy ręką. Odstawiamy mięso na 30 minut, aby smaki się połączyły.
Następnie robimy test smakowy. Formujemy małą kulkę z mięsa, smażymy na patelni i próbujemy. Jeżeli potrzeba, to dodajemy sól i przyprawy.
Do maszynki do mięsa montujemy specjalną końcówkę do nadziewania kiełbas. Nakładamy na nią kawałek jelit, zawiązujemy koniec sznurkiem i delikatnie napychamy mięsem, formując kiełbaski i przewiązując każdą sznurkiem. Związujemy drugi koniec jelita i odkładamy gotowe kiełbaski na tacę. Postępujemy tak z kolejnym kawałkiem jelit, aż do wyczerpania mięsa.
Gotowe kiełbaski możemy zamrozić lub od razu sparzyć bądź upiec.