Chleb pełen ziaren na zakwasie – zrób go sam

Przyrządzanie domowego chleba zaczynamy od zakwasu, który trzeba przygotować co najmniej cztery dni przed pieczeniem. W przypadku tego przepisu zakwasem nie jest jednak mikstura wymagająca codziennego dodawania mąki lub wody, ale surowa masa chlebowa z poprzedniego pieczenia.
Oczywiście, robiąc chleb po raz pierwszy nie mamy zakwasu pod ręką, więc trzeba przygotować go samodzielnie. By to zrobić, wystarczy zmieszać ze sobą niewielką ilość składników ciasta we właściwej proporcji i pozostawić w lodówce na kilka dni. Zakwas składa się 50 g mąki pszennej, 25 g mąki żytniej, szczypty soli i 75ml wody, które mieszamy w misce i wyrabiamy do chwili, gdy połączą się w lejącą, lepką masę. Powstały w ten sposób zakwas przekładamy do słoiczka i przechowujemy w lodówce przez co najmniej 4 dni – po tym czasie można wykorzystać go do pieczenia. Maksymalna trwałość zakwasu wynosi 12 dni.

Następny etap to przygotowanie ciasta, na które potrzebujemy następujących składników:
·0,75 litra letniej wody
·0,5 kg mąki pszennej
·0,25 kg mąki żytniej
·Zakwas
·2 płaskie łyżeczki soli
·Pół szklanki otrąb pszennych
·Pół szklanki otrąb żytnich
·Pół szklanki słonecznika
·Pół szklanki siemienia lnianego
·Pestki dyni (niewielka garść)
Do przepisu można wykorzystać wyłącznie mąkę pszenną lub zastąpić jej cześć jakąkolwiek mąką pełnoziarnistą. Podobnie w przypadku ziaren – możemy dowolnie zwiększać ich ilość i typ, jednak pamiętając, żeby rozrzedzić ciasto tak, by zachowało nieco luźną i lepką konsystencję. 

Następnie wszystkie składniki umieszczamy w misce i mieszamy do chwili, gdy połączą się w jednolitą, lepką masę. Z niej odkładamy odrobinę ciasta na zakwas, a resztę przekładamy do formy wysmarowanej masłem. Ja użyłam około 30-centymetrowej keksówki, ale forma może mieć dowolny kształt, jednak pod warunkiem, że nie wypełnimy jej ciastem po brzegi, ponieważ będzie wyrastać. 

Napełnioną foremkę musimy pozostawić na około 10-12 godzin w zamkniętym, nieogrzanym piekarniku lub w temperaturze pokojowej pod bawełnianą lub lnianą ściereczką. W tym czasie zakwas dokładnie przeniknie do ciasta, a ono samo lekko wyrośnie. Dla wygody najlepiej więc pozostawić ciasto na noc i rozpocząć pieczenie o poranku. Gdy wymagany czas minie, chleb należy piec w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni przez 1,5 do 2 godzin. Gotowy chleb powinien być spieczony na wszystkich bokach i sam odchodzić od ścianek formy, przy czym wierzch jest znacznie ciemniejszy od spodu. Jeśli po wyjęciu go z blaszki okaże się, że spód wymaga dodatkowego przypieczenia, można bez obaw włożyć go do piekarnika raz jeszcze na kolejne kilkanaście minut. Stopień wypieczenia zależy wyłącznie od nas.
Upieczony chleb jest lekko wilgotny środku, nie kruszy się i łatwo się kroi, a do tego jest równie dobry tuż po upieczeniu, jak i po kilku dniach. By pozostał świeży, trzeba go przechowywać w ściereczce z lnu lub bawełny gwarantującej dostęp powietrza, a w razie potrzeby nadaje się do mrożenia. Smacznego!